「モレ」という言葉の意味

モレはスペイン語で 「mole」と書きます。

その語源は、 ナワトル語の 「molli」または「mulli」に 由来するとされています。

これらは一般に、 ソースや汁状の料理、 材料を混ぜ合わせたものを 表す言葉として説明されます。

モレはどんな味？

モレの味をひと言で 表現することはできません。

使う唐辛子や香辛料、 種子、果物などによって、 辛味、甘味、酸味、苦味、 香ばしさやコクが 複雑に重なります。

モレの材料や味は、 地域、家庭、料理人によって異なります。 すべてのモレに同じ材料が 入っているわけではありません。

モレはチョコレートソース？

モレについて最も多い誤解のひとつが、 「モレはチョコレートソース」 というものです。

確かに、有名なモレ・ポブラーノや 一部のモレ・ネグロには、 カカオやチョコレートを 加えるレシピがあります。

しかし、 すべてのモレにチョコレートが 入っているわけではありません。

チョコレートを使う場合も、 デザートのように甘くすることが 主な目的ではありません。

カカオの苦味や香り、 焙煎したようなコクを加え、 唐辛子や香辛料の味を まとめる役割があります。

モレの主な材料

モレには多くの種類があり、 決まった共通レシピはありません。

代表的な材料として、 次のようなものがあります。

• アンチョ、パシージャ、 ムラートなどの乾燥唐辛子
• トマトやトマティーヨ
• 玉ねぎやニンニク
• ゴマやカボチャの種
• ピーナッツやアーモンド
• シナモン、クローブ、 黒コショウなどの香辛料
• トルティーヤやパン
• レーズンやバナナなどの果物
• カカオやチョコレート
• エパソテやオハ・サンタなどのハーブ

モレの歴史

モレの原型は、 スペイン人が到来する以前の メソアメリカにあったと 考えられています。

当時から唐辛子やトマト、 カボチャの種、香草などを 石の道具ですり潰し、 ソースとして料理に使う文化が ありました。

16世紀以降になると、 ヨーロッパやアジアなどから シナモン、クローブ、黒コショウ、 ゴマ、アーモンドなど、 新たな食材がメキシコへ伝わります。

それらが先住民文化の 唐辛子やトマト、カカオ、 トウモロコシなどと組み合わされ、 現在知られている多彩なモレへ 発展していきました。

修道院で生まれたという話は本当？

モレ・ポブラーノについては、 プエブラの修道院で 急な来客をもてなすため、 修道女がさまざまな材料を混ぜて 作ったという有名な物語があります。

サンタ・ロサ修道院の厨房は、 モレ・ポブラーノにまつわる場所として 現在もよく知られています。

しかし、唐辛子を使ったソース自体は、 スペイン人が到来する以前から 存在していました。

そのため、 「ある日に一人の人物が モレそのものを発明した」と 単純に考えるよりも、 古くからあった料理が 植民地時代に変化し、 洗練されていったと考えるほうが 実際の歴史に近いでしょう。

代表的なモレの種類

メキシコには、 地域や家庭の数だけあると 表現されるほど、 多彩なモレがあります。

同じ名前のモレでも、 州や町、家庭によって 材料と味は異なります。 ここで紹介した特徴は 代表的な例です。

「オアハカの七つのモレ」とは？

オアハカ州は、 「七つのモレの土地」として 紹介されることがあります。

一般的には、 モレ・ネグロ、コロラディート、 ロホ、アマリージョ、ベルデ、 チチーロ、マンチャマンテレスなどが 挙げられます。

ただし、分類や呼び方には 地域差があります。

オアハカ州内でも、 地域ごとに異なる唐辛子や香草、 調理法が使われ、 非常に多くのモレが 受け継がれています。

モレはどのように作る？

モレ作りは、 多くの工程を必要とする 手間のかかる料理です。

レシピによって異なりますが、 一般的には次のような流れで作ります。

• 唐辛子の種やヘタを取り除く
• 唐辛子を焼いたり炒めたりする
• 種子やナッツ、香辛料を それぞれ香ばしく炒る
• トマトや玉ねぎ、 ニンニクなどを加熱する
• 材料を細かくすり潰す
• スープなどを加えながら なめらかなソースにする
• 鍋でゆっくり煮込み、 味と香りをまとめる

伝統的には、 「メタテ」と呼ばれる 石の道具を使って 材料をすり潰すこともあります。

現在ではミキサーを使う家庭も多く、 調理方法は時代や環境に合わせて 変化しています。

なぜモレ作りには 時間がかかる？

モレは、材料をすべて一度に 鍋へ入れれば完成する料理ではありません。

唐辛子、種子、香辛料、 野菜などを個別に加熱し、 それぞれの香りを 引き出す必要があります。

さらに、細かくすり潰した材料を ゆっくり煮込むことで、 強い味がなじみ、 一体感のあるソースになります。

多くの材料を使いながら、 どれか一つの味だけが 突出しすぎないようにすることが、 モレ作りの難しさであり 面白さでもあります。

モレは何と一緒に食べる？

モレはソースとして、 肉や野菜など さまざまな料理に使われます。

• 鶏肉
• 七面鳥
• 豚肉や牛肉
• 野菜
• タマレス
• エンチラーダ
• 米料理
• トルティーヤ

鶏肉などにモレをかけ、 ゴマを散らして提供する姿は よく知られています。

残ったソースを トルティーヤですくったり、 米と一緒に味わったりするのも モレの楽しみ方です。

モレは辛い料理？

モレには唐辛子を使いますが、 必ずしも強烈に辛い料理ではありません。

メキシコの唐辛子は、 辛さを加えるだけでなく、 色、香り、甘味、酸味、 苦味やコクを生み出す 香辛料としても使われます。

種類によっては辛味が穏やかで、 ナッツや果物の甘味、 香辛料の香りを 強く感じるものもあります。

反対に、唐辛子の刺激を しっかり感じるモレもあるため、 辛さはレシピによって異なります。

モレとカレーは似ている？

モレは多くの香辛料を使うため、 カレーに似ていると 表現されることがあります。

どちらも複数の材料を組み合わせ、 地域や家庭によって 多様なレシピがある点は共通しています。

似ている部分はありますが、 モレとカレーは それぞれ異なる歴史と 食文化から生まれた料理です。

モレとモレ・デ・オジャの違い

「モレ・デ・オジャ」という メキシコ料理もありますが、 一般的な濃厚なモレソースとは 見た目や食べ方が異なります。

モレ・デ・オジャは、 牛肉、唐辛子、トウモロコシ、 カボチャ、インゲン、 ソコノストレなどを煮込む スープ状の料理です。

「オジャ」はスペイン語で 鍋を意味します。

名前にモレと付きますが、 鶏肉などにかける濃厚なソースだけが モレではないことを示す 面白い例でもあります。

モレは特別な日の料理？

モレは調理に手間がかかるため、 結婚式、誕生日、洗礼、 地域の祭り、宗教行事など、 大勢が集まる特別な日に 作られることがあります。

家族や地域の人々が協力し、 大きな鍋で大量のモレを作ることもあります。

そのためモレは、 単に味わうだけの料理ではなく、 人々を結びつけ、 家族の記憶やレシピを 次の世代へ伝える料理でもあります。

モレについての よくある質問

まとめ

モレとは、唐辛子を中心に、 種子、ナッツ、香辛料、 野菜や果物などを組み合わせて作る メキシコの伝統的なソースです。

チョコレートを使うモレもありますが、 すべてのモレに入るわけではなく、 モレは甘いチョコレートソースでも ありません。

赤、黒、黄、緑など さまざまな色と種類があり、 地域や家庭によって 材料と味が異なります。

モレには、 メキシコの先住民文化と、 世界各地から伝わった食材、 家族や地域の歴史が 幾重にも重なっています。

モレを味わうことは、 メキシコ料理の豊かさと 奥深い食文化を知ることでもあります。